Está
bastante extendida la creencia de que fue un cocinero del general carlista Tomás
Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas. Si el cocinero del
general fue autor del invento o si copió o versionó y luego se le atribuyó lo
que en algún fogón norteño vio cocinar, poco importa. El caso es que a esa tortilla nadie puede ya
negar su origen, pues es conocida en todo lugar como española.
Pero
si de tortillas hay que hablar, no podemos dejar de visitar Francia. Allí se
inventó una conocida como omelette à la
royale. Otro cocinero al servicio de un general la inventó: François Marin.
Este cocinero, que además de dedicarse a los guisos escribía, trabajaba para
el príncipe Soubise. El mariscal no ha pasado a la historia por sus aciertos
militares, más bien lo contrario: en la batalla que sostuvo contra los
prusianos en Rossbach, en la que sus tropas duplicaban muy holgadamente a las
del enemigo, cosechó una decepcionante derrota, que alteró, desde luego, su
ánimo. Véase su reacción sino cuando al dar cuenta del desastre escribió a Luis
XV: “Escribo a S.M. en el exceso de mi
desesperación. La derrota de vuestro ejército es total”; pero sí, por dar
nombre a un condimento, siempre a base de cebolla, con el que se degustan los
platos a la Soubise.
Y
es que Francia tiene fama por su gran cocina. Allí, como aquí y tantos otros
lugares, hubo grandes comedores. Algunos de quienes podían permitírselo dilataban
sus tripas hasta reventar. Ya se contó en otro lugar cómo el duque Luis de Vendôme era muy aficionado a los mariscos y que, viviendo en Vinaroz, durante
la guerra de Sucesión Española, se dio tal atracón de langostinos que fue el
último de su vida.
Pero
no sólo los varones han sido propensos a los excesos culinarios. En Francia, en
tiempos de Luis XV, la reina María Leczinska era una glotona de mucho cuidado.
Para celebrar el nacimiento de sus hijas gemelas Luisa Isabel y Ana Enriqueta
no tuvo mejor ocurrencia que celebrarlo comiendo ostras, dando cuenta de quince
docenas de tan jugoso molusco. No cuesta creer que con tan extraordinarios
excesos y las indigestiones que ellos le producían, se le tuviera que
administrar la extremaunción en dos ocasiones. Quizás en esa desmedida afición
al yantar excesivo tuviera que ver el aburrimiento. La reina María cumplió bien sus
obligaciones como reina dando abundante prole a la Corona. Se le oía decir a
menudo: “¡Qué vida! Siempre haciendo el amor, siempre preñada, siempre
pariendo”. Eso, claro, hasta que entró en la vida del rey Jeanne Antoinette
Poisson, pronto marquesa de Pompadour.
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| Aunque conocido ya en Roma, fue a partir de Luis XIV cuando el foie-gras adquirió en las mesas la categoría de manjar |
Mas
no eran gastrónomos sólo los nobles. Quienes podían permitírselo empezaron a
disfrutar de los placeres de la mesa fuera de casa.
Aunque
el primer restaurante, como tal, con mesas separadas, un menú o carta para elegir
distintos platos y un horario fijado y distinto para los almuerzos y la cenas
se abrió en París en 1765, no fue hasta 1782 cuando se abrió el primero de los
que puede considerarse como restaurante de lujo. Su propietario, Antoine
Bauvilliers, era conde de Provenza, y entre los habituales del establecimiento,
al que llamó La gran taberna de Londres, estaba el gran gastrónomo Brillat
Savarín, que dijo del local: “Es el primero en haber combinado cuatro
requisitos esenciales: ambiente elegante, camareros amables, una bodega selecta
y una comida superior”.
Algunos
podían permitírselo incluso estando presos. Jean Françoise Marmontel fue un
importante polígrafo francés de la Ilustración. Dramaturgo, poeta, filósofo,
participó con muchas entradas de carácter filosófico, lingüístico y literario
en la Enciclopedia. Aunque procedía de una familia humilde había logrado
prosperar, participar en salones literarios y ganar algunos premios. Amigo de
Voltaire, cuando era ya notorio su triunfo, dirigió El Mercure, convertido en
altavoz contra el Antiguo Régimen, lo que le llevó a la Bastilla. No por mucho
tiempo, todos sea dicho, apenas once
días, pero durante los que pareció no privarse de nada. Lo dejó escrito en sus
memorias en las que relató cómo fue alguna de sus comilonas: le acompañaba su
criado y fiel Bury, y cierto día, de los pocos que estuvo preso, le presentaron la comida y tras servírsela su
criado y dar cuenta de ella dijo:
─El
puré de habichuelas fue magnífico, pero nada comparado con el exquisito plato
de bacalao que degusté después. El suave y delicado sabor a ajo, lo hacía
delicioso. Hubo vino, que era pasable y aunque no hubo postre pensé que de algo
me tendría que privar en un lugar así. Iba a ceder, pues, el asiento a Bury,
para que diera cuenta de cuanto me había sobrado, cuando dos carceleros
entraron con nuevas y más apetitosas fuentes: una sopera con un excelente consomé,
un filete de buey, un muslo de capón, alcachofas, espinacas, vino de Borgoña…
─Señor,
dijo mi fiel Bury, creo que habéis tomado mi almuerzo; y puesto que vos ya
habéis comido, creo que sería justo que fuese yo ahora quien tomara el vuestro.
Y así se hizo, salvo un pera y el cafe
que el bueno de Bury cedió a su amo, ambos hartos de comida y risas
terminaron aquel almuerzo en la Bastilla.
No
iba a tardar mucho París en ver sus calles llenas de restaurantes. La
revolución próxima iba a dejar a muchos cocineros sin trabajo. Buenos cocineros
al servicio de nobles que ya no comerían más se colocaron en los ya existentes
y sobre todo se establecieron por su cuenta. Cuando Napoleón Bonaparte se
coronó a sí mismo emperador, rondaba el medio centenar el número de
restaurantes abiertos en París; seis años después en 1810 eran dos mil los
establecimientos que servían comidas con un amplio abanico de calidades y precios.
Aunque
más tarde, también España vio como sus ciudades abrían comedores con gran
variedad de precios en los menús ofrecidos. Tenemos un divertido ejemplo
protagonizado, en 1852, por un grupo de bohemios, jóvenes promesas de las artes
que firmaron al pie de esta curiosa invitación. Participaron en ella, entre
otros: Ramón Rodríguez Correa, Cosme Algarra, Francisco Asenjo Barbieri y
Manuel del Palacio, y fue este último precisamente el encargado de formularla, que
lo hizo así:
Carta cariñosa y franca
que escriben con efusión
doce hombres de corazón
a don José de Salamanca.
Nos, los abajo firmantes
muchachos de porvenir,
que se acaban de reunir
con dos pesetas sobrantes
viéndole pasar la vida
prodigio siempre y fecundo,
convidando a todo el mundo
mientras nadie le convida,
queremos, aunque sin blanca,
nos halle el 20 de enero,
gastarnos aquel dinero
con don José Salamanca.
Comidas de dos pesetas
no son malas, don José:
habrá sopa de puré
y una entrada de chuletas.
Tendremos fritos los sesos
y, entre platos no sencillos,
rábanos y pepinillos,
manteca y otros excesos.
Iremos, aunque se alarmen
los que rigen el país,
a la fonda de París,
sita en la calle del Carmen.
Preséntese usted contento,
sin temor a una emboscada,
que nada debemos, nada,
en dicho establecimiento.
Allí, a las seis de la tarde,
el sábado nos reunimos;
vaya usted; se lo pedimos,
y el que lo busque, que aguarde.
No tema usted que la crítica
con nosotros se entrometa,
que no es cuestión de etiqueta
ni se hablará de política.
Ni piense que en esta acción
vaya, como en otras ciento,
después del ofrecimiento
oculta la petición,
que el favor de más valía
que usted puede dispensarnos
es solamente el de honrarnos
con su grata compañía.
Posdata. Si por si acaso
no se puede presentar,
denos cuenta del fracaso,
porque el paso de esperar
ha sido siempre un mal paso.
Don
José de Salamanca y Mayol, marqués, dedicado a los negocios, las finanzas, la
política, millonario, el hombre más rico de España de su tiempo, los de la
reina Isabel, agradecido, aceptó asistir y encargó al poeta Ramón de Campoamor
acusara recibo a tono con la invitación:
Con labios agradecidos,
cual su arrogancia merece,
a los doce consabidos
les besa la mano el “trece”.
Acepto con gran placer
vuestra franca invitación,
y así podremos saber
lo bien que saben comer
los hombre de corazón.
Comeremos, y ese día,
con dulce fraternidad,
brindaremos a porfía,
unos, por la monarquía;
otros, por la libertad.
Y a todo aquel que no acierte
como a invitación tan franca
corresponderé…, se le advierte
que avive el seso y despierte
y que estudie en Salamanca.
Y parece que todo acabó
bien, y que los comensales, ya sólo doce, para celebrarlo improvisaron un espontáneo
homenaje a don Miguel de Cervantes, ante la estatua del escritor universal
colocada en la plaza de las Cortes pocos años antes.
